Pizza napolitaine
La pâte
Préferment aux deux tiers, maturation longue au froid, hydratation montée en douceur pendant le pétrissage.
La fournée
Les températures
Elles servent à calculer la température de l’eau, pour que la pâte sorte du pétrin au bon degré.
Pâte
1160 g
Farine
649 g
Eau
487 g
Hydratation
75 %
Préferment
773 g, soit les deux tiers de la pâte et 74 % de la farine totale. Hydraté à 60 %.
Farine100 %482 g
Eauà 19 °C60 %289 g
Levure fraîche0,5 %2,4 g
Rafraîchi
Ce qui s’ajoute au préferment. Pourcentages rapportés à la farine totale (649 g).
Farine26 %167 g
Levure fraîche0,3 %1,9 g
Sel3 %19,5 g
Eau du palierà 33,2 °C, pour monter à 65 %133 g
Eau en fractions4 ajouts d’environ 16 g65 g
Total
En pourcentage boulanger, rapporté à la farine.
Farine100 %649 g
Eau75 %487 g
Sel3 %19,5 g
Levure fraîchepréferment + rafraîchi0,67 %4,4 g
Pâte4 × 290 g1160 g
Les températures d’eau suivent la méthode du facteur de friction : 59 moins la température de la pièce et celle de la farine pour le préferment, 60 moins la température moyenne du mélange et celle de la pièce pour le rafraîchi.